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커피의 눈물 우아한 콜드브루
프렌치 프레스가 뜨거운 물로 우려내는 방식의 커피라면, 더치커피 또는 콜드브루라고 하는 추출방식은 찬물 또는 상온의 물로 장시간 천천히 우려내는 추출방식입니다.
더치커피라는 명칭은 네덜란드풍(Dutch)의 커피라 하여 붙여진 일본식 명칭이고, 영어로는 '차가운 물에 우려낸다'는 뜻으로 콜드브루(cold brew)라고 합니다.
더치커피 또는 콜드브루를 만드는 방법으로는 두 가지의 방법이 있는데, 한 방울씩 천천히 떨어뜨리는 방법(점적식)과 커피를 찬물에 8~10시간 정도 담가두는 방법(침출식)이 있습니다.
점적식으로 추출 시 한 방울씩 떨어지는 커피를 보고 많은 사람들이 “커피의 눈물”이라고” 부르기도 합니다.
맛있는 커피 한 잔을 먹기 위해 8~12시간이라는 긴 시간을 기다려야 하지만 그 시간을 기다린 정성만큼 콜드브루 특유의 부드럽고 깔끔한 맛을 느낄 수 있습니다.
또한 추출 후 1일~2일 정도를 냉장상태에서 숙성을 시키는 과정이 있어 ‘커피의 와인’이라고 불리기도 한답니다. 이렇게 냉장 숙성을 하면 훨씬 더 완성된 커피의 풍미를 느낄 수 있습니다.
"커피의 눈물" "커피의 와인"
정말 우아한 명칭이라고 생각됩니다.
그리고 찬물로 장시간 추출하는 것이기 때문에 찬물(15℃이하)에 잘 녹지 않는 특성이 있는 카페인이 적은 커피로도 잘 알려져 있습니다.
카페인에 민감한 분들께 권장할 만한 커피라고 할 수 있습니다.
이러한 콜드 브루 커피의 가장 큰 특징은 더운물에 우려낸 것과 다른 향을 지닌다는 점입니다.
뜨겁게 우려낸 커피와 달리 콜드 브루 커피는 열기에 쉽게 휘발되어 버리는 다양한 향들이 보존되어 보다 풍부한 향을 냅니다. 간혹 콜드 브루 커피가 건강에 긍정적 영향을 준다는 식의 주장을 볼 수 있지만 어떠한 것이건 식품이나 음료에 약효가 있다는 주장은 곧이곧대로 받아들이면 안 됩니다..
콜드브루커피를 추출하는 기구는 굉장히 비싼 편이지만, 원리만 알고 있다면 집에서도 충분히 손수 만들어 먹을 수 있는 커피입니다.
나는 과학실험 기구를 이용해 아주 저렴한 가격으로 만들어 봤습니다.
물을 담아두고 한 방울씩 떨어뜨리는 건 분액깔때기를 이용하였고, 링 클램프와 삼각 철제 스탠드를 이용하여 고정틀을 만들었습니다.
그리고 커피를 담아두는 것은 편의점에서 커피를 사 먹은 후 남은 테이크아웃 컵을 이용하였죠.
뭐 집에 있는 깔때기를 사용하셔도 별 상관은 없습니다.
일반적으로 고액인 콜드브루 기구들에 비한다면 정말로 저렴한 가격에 만들 수가 있었습니다.
디자인을 따진다면 직접 만들기보다는 매장에서 판매하는 콜드브루 기구를 구매하시는 것을 권합니다.
이처럼 원리만 파악하고 있으면 아주 간단하게 만들 수 있는 것이 콜드브루커피입니다.
단, 한 잔을 위해 장시간을 투자할 용기가 있어야 하겠지요.
화산을 연상시키는 화려한 사이폰
더치커피 또는 콜드브루가 정적인 추출법인데 반해, 굉장한 화려함을 자랑하는 추출법이 사이폰입니다.
사이폰의 원래 명칭은 배큠브루워(vacuum Brewer)라고 합니다.
사이폰 역시 우려내는 방식의 추출법인데, 사이폰은 기구의 모양 자체도 아주 화려하게 생겼습니다.
사이폰은 1830년대 독일과 프랑스에서 시작 됐으나, 1925년에 일본의 고노 사가 사이폰 기구를 상품화하기 시작하면서 사이폰이라는 이름이 널리 알려지게 됐습니다.
사이폰의 구조는 크게 상, 하부로 구성돼 있습니다. 상부는 커피가루가 담기는 로드, 하단에는 물이 담기는 플라스크가, 그 아래에는 물을 가열하는 열원이 있습니다.
여기서 열원은 알코올램프가 가장 대중적이고 저렴하게 사용할 수 있는 열원이지만 작은 충격이나 흔들림에 약해서 화재의 위험도 높습니다. 알코올램프는사용에 있어서 각별한 주의가 필요합니다. 반대로 사용이 쉽고 안전한 할로겐 빔히터는 가격이 비싸다는 단점이 있습니다.
추출 순서는 하부의 플라스크에 물을 채우고 상부의 로트 부분에 커피를 넣은 후 알코올램프 등으로 하부의 물을 끓이면, 끓는 물이 상부의 로트로 올라가서 커피를 우려내는 방식입니다.
이때 물이 상부의 로트로 올라왔을 때 커피가 잘 우러나도록 약 10회 정도 나무 막대 같은 것으로 저어준 후 10~20초 정도 기다렸다가 불을 끕니다.
불을 끄고 난 후 다시 나무 막대로 10회 정도 저어준 후 기다리면 우러난 커피가 다시 하부 플라스크로 내려오는 것으로 추출이 끝납니다.
사이폰은 열원을 사용하기에 화재의 위험에 항상 주의해야 하며, 유리 용기를 데우는 것이기 때문에 파손의 위험 또한 세심한 주의를 기울여야 합니다.
사이폰은 물이 끓어 올라가서 커피와 섞이는 모습이 화산을 연상시키는 멋진 광경을 선사하기도 합니다.
게다가 우러날 때의 향이 아주 뛰어난 추출법입니다.