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커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)의 코페아(Coffea) 속에 속하는 다년생 쌍떡잎식물입니다.. 적도를 중심으로 남위 25°에서 북위 25° 사이의 열대, 아열대 지역이 커피 재배에 적합한데 이 지역을 커피벨트(Coffee Belt), 또는 커피 존(Coffee Zone)이라고 부릅니다. 코페아(Coffea) 속은 수많은 종으로 구성되어 있지만 상업적으로 가장 중요한 두 종은 Coffea arabica(아라비카 커피)와 Coffea canephora(로부스타 커피)입니다. 이 두 종은 전 세계 커피 시장을 지배하고 있으며 각각 독특한 풍미 프로필을 제공하고 요구 사항이 증가하고 있습니다.
아라비카와 로부스타
아라비카 커피(Coffea arabica)는 두 가지 주요 종 중 프리미엄이며 더 풍미가 풍부한 커피로 평가되며, 원산지는 에티오피아입니다.
식물학적으로 아라비카 커피나무는 이배체로 분류되는데, 이는 두 세트의 염색체를 가지고 있음을 의미합니다.
아라비카 나무는 잎이 타원형이고 로부스타에 비해 가장자리가 부드러운 것이 특징입니다.
카페인 함량은 약 1.4% 정도로 로부스타에 비해 낮은 편입니다.
이 종은 질병과 해충에 더 취약하여 재배 과정이 더욱 섬세합니다. 기온이 낮고 높은 고도에서 잘 자랍니다.
로부스타 커피(Coffea canephora)는 강렬하고 강한 맛으로 잘 알려져 있으며 아프리카의 콩고가 원산지입니다. 아라비카 커피보다 더 쓰거나 떫은맛이 나는 것으로 평가되며, 주로 블렌딩 커피나 인스턴트커피의 재료로 많이 쓰입니다.
로부스타 커피나무는 4 배체로 4세트의 염색체를 갖고 있어 더 건강하고 해충과 질병에 대한 저항력이 더 강합니다. 카페인 함량은 아라비카 커피보다 약 2배 정도 높은 것으로 알려져 있습니다.
로부스타 커피나무의 잎은 아라비카 커피나무의 잎보다 더 크고 톱니 모양의 가장자리가 더 두드러집니다.
이 종은 낮은 고도와 따뜻한 기온을 포함한 다양한 기후에 적응할 수 있고, 병충해에 강하여 아라비카 커피보다 재배하기가 수월한 편입니다.
커피나무의 일반적인 특성
커피나무는 상록수이며 일반적으로 자연상태에서는 10m 이상 자라기도 하지만 재배가 편리하도록 가지치기를 하여 2~2.5m 정도로 유지해 줍니다.
커피나무의 일조량은 연 2,200~2,400시간 정도입니다.
하지만 커피나무는 강한 햇볕과 열에 약하기 때문에 이를 차단해 주기 위해 커피나무 주변에 다른 나무를 심어주기도 합니다. 이를 셰이드 트리(Shade Tree)라고 하며 이러한 방식으로 재배된 커피를 '셰이드 그로운 커피(Shade Grown Coffee)'라고 합니다.
반면에 셰이딩 하지 않고 재배한 커피를 선 그로운 커피(Sun Grown Coffee)'라고 합니다.
잎은 짙은 녹색이고 윤기가 나며 가지를 따라 서로 마주 보고 배열됩니다.
잎의 모양과 톱니 모양은 아라비카와 로부스타에 따라 다르며, 아라비카는 잎 가장자리가 더 부드럽습니다.
커피나무는 가지를 따라 무리 지어 자라는 작고 향기로운 흰색 꽃을 피웁니다.
꽃잎은 흰색이고 재스민 향이 나며, 꽃잎의 수는 아라비카와 로부스타는 5장, 리베리카는 7~9장입니다. 꽃이 피고 지는 개화 기간은 2~3일 정도로 짧습니다.
이 꽃들은 일반적으로 자가수분을 하지만, 곤충의 도움으로 타가수분도 일어날 수 있습니다.
커피체리, 즉 열매는 꽃의 수분이 성공적으로 이루어진 후에 발달하는데 꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매를 맺습니다. 열매는 초기에 녹색이었다가 익으면 빨갛게 변하는데, 빨갛게 익은 열매가 체리와 비슷하여 커피체리라고 부르며 길이는 15~18mm 정도입니다.
처음에는 녹색이었던 커피체리는 주황색을 거쳐 커피 품종에 따라 빨간색, 노란색, 보라색 등 다양한 색상으로 익습니다.
각 체리 안에는 과육으로 둘러싸인 보통 2개의 평평한 씨앗이 들어있는데, 이를 그린빈(Green Bean) 또는 그린커피(Green Coffee)라고 합니다.
커피나무의 성장 조건
커피나무의 재배 온도는 연평균 기온이 15~24°C 정도로 30°C를 넘거나 5C 이하로는 내려가지 않아야 합니다.
강수량은 아라비카종 연 1,500~2,000mm, 로부스타종은 연 2,000~3,000mm 정도가 적절한데, 아라비카종이 로부스타종보다 가뭄을 더 잘 견디는 편입니다.
열매가 열리기 전에는 우기가, 꽃이 피고 열매를 열린 후에는 짧은 기간의 건기가 필요합니다.
토양은 유기물과 미네랄이 풍부한 화산성토양의 충적토로 약산성(pH 5~5. 5)을 띠는 것이 좋습니다. 그리고 투과성이 높아 배수가 잘되고 뿌리를 쉽게 내릴 수 있는 다공성 토양이 적합합니다. 검붉은 색의 짙은 흙은 유기물이 풍부하므로 커피 재배에 더 적합합니다. 대표적인 예로 브라질 고원지대 현무암의 적색 풍화토인 테라록사(Terra Roxa)가 있습니다.
지형은 표토층이 깊고 물의 저장 능력이 좋으며, 기계화가 편한 평지나 약간 경사진 언덕이 적합합니다.
아라비카종은 고지대(800~2,000m), 로부스타종은 저지대(800m 이하)에서 주로 재배되는데, 고지대에서 생산된 생두일수록 단단하고 밀도가 높아 향이 풍부하고 맛이 좋으며, 색깔도 더 진한 청록색을 나타냅니다. 고도는 특히 아라비카 커피의 경우 중요한 역할을 합니다. 고도가 높을수록 온도가 낮아질수록 복합적인 풍미가 발현되기 때문입니다.
커피나무의 뿌리는 원활한 수분 흡수를 위해 대부분은 30cm 깊이 안에 자리 잡습니다.
커피나무는 심은 후 약 1개월 후에 떡잎이 나오고, 10~12주 후부터 본잎이 나오는데, 못자리에서 6개월 정도 재배 후 30~50cm 정도까지 자라면 경작지로 옮겨 심습니다.
그리고 커피나무는 심은 지 2년 정도가 지나면 1.5~2m 정도 성장하여 첫 번째 꽃을 피우고 3년 정도가 지나면 수확이 가능한데, 안정적인 수확은 5년부터 가능합니다.
커피나무의 수명은 50~70년 정도이지만 경제적인 수명은 20~30년으로 보고 있습니다.
커피나무의 식물학적 분류와 일반적인 특성을 이해하는 것은 커피 재배에 필수적이며, 이를 통해 농부들은 재배조건을 최적화하고 고품질의 콩을 수확할 수 있습니다. 아라비카와 로부스타의 독특한 속성은 세계인이 선호하는 다양한 맛을 내는데 기여하고 있습니다.
<커피체리의 구조>
① 겉껍질(Outer Skin)/외피 : 체리의 바깥 껍질로 잘 익은 커피체리는 대부분 빨갛다.
※ 아마레로(Amarelo) : 브라질 품종으로 키가 작고 체리 색깔이 노랗다.
② 펄프(Pulp)/과육 : 당과 수분이 풍부한 과육으로 단맛이 나며 중과피에 해당한다.
③ 파치먼트(Parchment)/내과피 : 펄프 안에 생두를 감싸고 있는 단단한 껍질의 점액질로 구성되어 있다.
④ 실버스킨(Silver Skin)/은피 : 파치먼트 내부에 있는 생두를 감싸고 있는 얇은 막이다.
⑤ 생두(Green Bean) : 커피콩을 말하며 커피체리에서 과육을 제거한 상태이다.
⑥ 센터 컷(Center Cut) : 생두의 가운데에 나 있는 S자 형태의 홈을 말한다.
⑦ 플랫빈(Plat Bean) : 한 개의 체리 안에 평평한 면으로 마주 보고 있는 2개의 생두를 말한다.